ビールイーストの栄養【糖類】についてわかったこと

ビール

ビールをつくるのに”砂糖”を使うのはお勧めできないらしい

ビールのキット缶に砂糖を使うように書いてあるのは、あくまでもモルトエキスが足りなかった分にその分を補足するのが目的で、砂糖は使わないほうがビールの味は間違いなく良くなるらしいです。

ビールの豊潤な味が好みの場合は、モルトエキス間を2倍使うと良いらしいです。

モルトエキス缶

モルトエキスは、麦芽に含まれた酵素の働きによりデンプンが糖分へと分解された状態のドロドロの液体です。

モルトエキス缶はインターネットで簡単に購入することが出来ます。下の画像は黒ビール(スタウト)のモルトエキス缶です。

ピルスナーやエールなど、ビールイーストとセットで販売されているものもありますので、好みに合わせて選ぶことが出来ます。

管理人は、ギネスビールを初めて飲んだ時に、衝撃を受けた記憶があります。とてもクリーミーな泡で、独特な味と香りがします。日本でビールメーカーが造るビールとは全く違う飲み物に感じました。

ちなみにギネスビールは、アイルランドのビールメーカーが造っています。実はアイルランドではビールの値段のなんと60%もが税金として取られています。

それが原因かどうかは、アイルランド国内向けのギネスビールのアルコール度数は3%以下という調査があるそうです。

一方、海外に輸出するビールには低い税率が課されているため、輸出用のギネスビールには国内消費用のものよりアルコールが多く含まれているということです。

日本で販売されているギネスビールのアルコール度数は4.5%と表示されていますので、アイルランドで販売されているものより高いアルコール度数であることがわかります。

スミマセン、話が少々脱線してしまいました。

モルトエキスは”少なくとも15分は煮沸”するとビールの味が良くなるらしい

モルトエキス缶を開けたら、鍋に移し、水を加えます。ビールイーストの発酵に必要な分のコーンシュガーを加えて煮こみますが、最低でも15分から30分は煮込むとおいしいビールができるそうです。

煮沸は、モルトエキス(麦汁)を対流させることにより、ビールにとって好ましくない香りを揮発させ、余分なたんぱく質の凝固を促進します。

煮沸により凝固するたんぱく質は、煮沸を進めるうちに大きくなっていきます。これをブルッフといいます。

他にも”煮沸”による目的がありますので、以下にまとめます。

  1. 麦汁を殺菌する
  2. ビール特有の色をつける
  3. 好ましくない香りを揮発させる
  4. ホップとともに煮沸することでホップの香り成分と苦味成分を抽出する(詳しい説明はホップについてを参考にしてください)

砂糖ではなく”コーンシュガー”を使うとビールの味が良くなるらしい

モルトエキスに対して、コーンシュガーの割合を多くするとすっきりとした、いわゆる”キレのある”ビールをつくることが出来るそうです。逆に、コーンシュガーを使わずに100%モルトエキスで造られたビールは、香り高いビールができるそうです。

日本やアメリカのビールは、”キレのある”ことを売りとしているビールが多いです。そのため、原材料には麦芽のほか、コーンやスターチ(コーン由来のデンプン)を使用しているビールが多くみられます。

自分好みのビールをつくるためには、コーンシュガー1つとっても様々な配合で造って試すことが必要なんですねぇ。奥が深い。

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